Pepton merupakan salah satu bahan yang digunakan dalam pembuatan media ppertumbuhan bakteri. Pepton memberikan asupan nitrogen yang dibutuhkan oleh bakteri untuk tumbuh. Namun tidak hanya nitrogen yang dibutuhkan oleh bakteri untuk tumbuh. Berikut akan diuraikan beberapa pengertian seputar pepton yang dibuat dari ikan.
Pepton ikan adalah suatu orisuk turunan atau derivat dari hidrolisat protein yang larut dalam air dan tidak mengalami proses koagulasi pada air panas. Pepton ikan ini merupakan produk yang sangat memiliki nilai ekonomis penting pada industri perikanan, karena memiliki harga pasar yang sangat tinggi jika dibandingkan dengan produk sampingan lainnya seperti silase ikan dan tepung ikan.
Hidrolisat protein ikan dibuat dengan mencerna ikan menggunakan enzim proteolitik seperti papain, ficin, tripsin, pankreatin, pronase, atau enzim yang diisolasi dari mikroorganisme proteolitik pada temperatur dan pH optimal yang dibutuhkan oleh enzim. Hidrolisat dituangkan dan disentrifuse untuk menghilangkan sisik dan tulang dan di spray drying untuk membuat bubuk protein. Peptida pada hidrolisat ikan memiliki peran fungsional. Aktivitas biopeptida bergantung pada bahan mentah dan kondisi hidrolisis.
Enzim proteolitik ditapis untuk penggunaannya pada hidrolisis protein ikan. Pancreatin, papain, dan pepsin cocok untuk proses ini. Studi mengenai pencernaan protein menyatakan bahwa penggunaaan papain pada pH 7,0 memberikan kelarutan maksimum pada beberapa jam pertama treatment. Suhu 40 0C daripada 65 0C dianjurkan untuk dapat memperoleh peptida yang lebih panjang pada saat pencernaan protein. Hidrolisat protein dari ikan berlemak memberikan produk dengan kandungan lemak yang signifikan. Bubuk yang berasal dari ikan berlemak rendah, umumnya memiliki kandungan protein 92%, lemak 1,7%, dan abu 6,4%. Proses pembuatan hidrolisat protein ikan dari hasil tangkapan samping, dengan perlakuan enzim papain pada suhu 55 0C selama 2 jam. Bubuk hidrolisat protein mengandung 90% protein.
Pepton sebagai bahan intermediet antara peptida dan protein bersifat larut dalam air, tidak terkoagulasi oleh panas, dan dapat diendapkan dengan amonium sulfat dan seng sulfat, dimana senyawa ini sering digunakan sebagai nutrisi dalam media bakteriologi. Pepton dapat diekstrak dari protein hewani berupa daging organ tubuh bagian dalam, gelatin, susu dan kasein serta tanaman maupun kamir.
Satu dari beberapa penggunaan potensial enzim untuk modifikasi dan peningkatan protein adalah dengan mengontrol proses hidrolisis. Berbagai produk antara dan berbiaya tinggi mungkin diproduksi. Persiapan produk dari ikan berlemak rendah dan ikan berlemak tinggi bisa dilakukan. Ikan berlemak rendah yang umumnya disebut konsentrat ‘type A’ yang mengandung paling sedikit 67,5% protein kasar, pada basis kering, dan tidak lebih dari 0,75% lemak. Produk pda tipe ini biasanya tidak berwarna, tawar, dan tidak berbau. Konsentrat dari ikan berlemak menghasilkan produk ‘type B’ dengan lemak lebih dari 10% dengan flavor ikan yang jelas
Sumber :
Ariyani F et al. 2001. Pemanfaatan kepala ikan tuna dan isi perut ikan pari sebagai seumber pepton kasar bagi media pertumbuhan mikroorganisme. Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia. Vol 7 No. 1 : 75-84.
Dufossë L, Denis De La Broise, Fabienne Guerard. 2001. Evaluation of Nitrogenous Substrates Such as Peptones from Fish: A New Methode on Gompertz Modeling of Microbial Growth. J Microbiology. Vol 42. 32-39pp.
Shahidi F dan Botta J R. 1994. Seafood Chemistry, Processing Technology and Quality. London : Blackie Academic & Professional.
Venugopal V. 2006. Seafood Processing. New York : CRC Press.
