Apakah ada diantara teman-teman yang pernah melihat perubahan warna pada udang setelah mati? Udang yang dijual di toko atau supermarket mengalami perubahan warna menjadi kehitaman. Udang mengalami perubahan warna menjadi kehitaman akibat reaksi enzimatis di dalamnya.
Phenoloxidase bertanggung jawab terhadap perubahan warna yang disebut dengan melanosis pada jenis krustasea yaitu lobster, udang, dan kepiting. Perubahan warna yang disebut juga dengan black spot memiliki konotasi berupa penurunan mutu, penurunan penerimaan konsumen terhadap produk, dan penurunan nilai jual produk di pasaran
Polyphenoloxidase mengkatalis terjadinya dua reaksi dasar pada tirosin. Enzim mengkatalis hidroksilasi ke posisi O yang berdekatan dengan hidroksil yang lain. polyphenoloxidase menggunakan substrat berupa fenol dan O2. Reaksi kedua adalah oksidasi dari diphenol menjadi o-benzoquinon, yang selanjutnya teroksidasi menjadi melanin (produk berwarna coklat) melalui mekanisme non enzimatis.
Usaha pencegahan perlu dilakukan sebelum enzim aktif mengkatalis reaksi oksidasi. Banyak yang dapat dilakukan seperti menggunakan senyawa antioksidan, penggunaan inhibitor, penggunaan perlakuan-perlakuan fisik (suhu dan tekanana). Penelitian mengenai penghambat enzim yang efektif masih terus dilakukan.