Udang merupakan biota perairan yang banyak digemari. Udang bisa diolah menjadi berbagai macam makanan yang lezat. Udang selain diproduksi untuk kebutuhan dalam negeri juga diekspor untuk memenuhi permintaan pasar dunia. Tetapi dibalik lezatnya udang, terdapat suatu proses di dalam tubuhnya yang penting bagi udang itu sendiri. Proses di dalam tubuh udang itu dibantu oleh enzim yang disebut polyphenoloxidase.
Polyphenoloxidase merupakan enzim yang
penting bagi udang terutama dalam hal pembentukan cangkang baru. Selain itu
juga penting dalam hal penyembuhan luka. Apakah teman-teman tahu yang disebut dengan molting? Enzim ini berperan dalam proses tersebut.
Enzim ini juga menyebabkan kemunduran mutu setelah kematian udang. Hal ini tentunya cukup merugikan karena mengurangi penerimaan konsumen. Kemunduran mutu udang tersebut sering disebut dengan blackspot. Blackspot/melanosis merupakan
fenomena yang terjadi pada udang selama penyimpanan.
Blackspot/melanosis adalah proses yang dipicu oleh mekanisme
biokimia akibat oksidasi fenol menjadi quinon melalui kompleks enzim yang
disebut polyphenoloxidase. Proses ini diikuti oleh
polimerasi nonenzimatik quinon sehingga menimbulkan senyawa pigmen dengan berat bermolekul tinggi
dan sangat gelap. Proses degeneratif pada udang terjadi saat post mortem. Walaupun
timbulnya warna tidak berbahaya bagi konsumen, namun secara drastis mengurangi
nilai pasar produk dan menyebabkan kerugian yang cukup tinggi