Hidrolisat Protein Ikan dan Aplikasinya

Hidrolisat protein ikan merupakan hasil hidrolisis protein ikan menggunakan bantuan bahan-bahan tambahan seperti enzim, asam, dan basa. Hidrolisis protein ikan menghasilkan produk yang lebih sederhana seperti asam amino. Ikatan-ikatan peptida antara asam-asam amino pembentuk protein diputus dengan bantuan katalisator.

Hidrolisat protein ikan dapat diproduksi menggunakan protein ikan baik dari seluruh tubuh ikan maupun dari hasil samping yang sudah tidak dimanfaatkan. Proses penangkapan ikan kadang kala menghasilkan by catch (bukan merupakan tangkapan utama alat tangkap ikan). Produksi produk perikanan juga menghasilkan limbah yang tidak dimanfaatkan. By catch dan hasil samping merupakan input yang penting dalam proses pembuatan hidrolisat protein ikan.

Hidrolisat protein ikan dapat dibuat dengan cara hidrolisis enzimatis. Hidrolisis enzimatis menggunakan enzim sebagai katalisator pemutusan ikatan peptida. Daging ikan dihomogenisasi sehingga dihasilkan homogenat. Enzim ditambahkan ke dalam homogenat dan dihidrolisis pada suhu, waktu, dan pH yang sesuai untuk memperoleh aktivitas optimal enzim. Proses dilanjutkan dengan inaktivasi enzim (pengaturan suhu dan pH). Supernatan dikumpulkan menggunakan filtrasi ataupun sentrifugasi. Hidrolisat protein ikan dihasilkan setelah supernatan mendapat perlakuan dehidrasi.

Hidrolisat protein ikan dapat digunakan untuk pakan. Saat ini penelitian sedang dilakukan untuk memanfaatkan hidrolisat protein ikan sebagai bahan pangan. Hasil penelitian menyebutkan hidrolisat protein ikan potensial sebagai antihipertensi, antioksidan, dan bisa dimanfaatkan sebagai neutraceutical.

Edibel Antifreeze

Apakah anda pernah mengkonsumsi es krim? tentunya bagi anda yang membaca artikel ini pernah mengkonsumsi makanan tersebut. Es krim tidak serta merta muncul menjadi makanan yang enak seperti saat ini. Namun banyak perkembangan yang terjadi.Penelitian terus dilakukan untuk perkembangan yang lebih baik. Salah satu penelitian yang telah dilakukan adalah edible antifreeze.

Peneliti menambahkan edible protein yang disebut hidrolisat gelatin dalam es krim. Gelatin merupakan protein kolagen yang diturunkan dari jaringan ikat. Bagian tersebut diuraikan mnggunakan asam atau bahan kimia lain. Pemanasan membuat lapisan gelatin terbentuk di bagian atas. Gelatin ini nantinya digunakan pada es krim. Protein menghambat pembentukan kristal es, menjaga tetap kecil. Kristal es yang yang biasanya terbentuk, ketika ditambahkan protein akan terhambat.

Penemuan ini sangat bermanfaat untuk pembuatan es krim.Terutama karena dibuat dari protein, bahan ini aman untuk di konsumsi. Penyimpanan es krim yang ditambahkan protein diduga dapat bertahan lama, dan tidak perlu cemas ketika di thawing.

Limbah Ikan Bisa Disulap Menjadi Emas

Kali ini topik kita mengenai sulap (hehe). Tidak tanggung-tanggung kita akan menyulap limbah ikan menjadi emas, seperti judul postingan ini "Limbah Ikan Bisa Disulap Menjadi Emas". Percaya???

Siapa yang pernah melihat ikan? Lalu siapa yang tidak pernah melihat limbah ikan? Bagi teman-teman yang sering membantu ibu pergi ke pasar, teman-teman akan melihat limbah-limbah ikan yang berbau khas sedikit menyengat.

Limbah-limbah itu sebaiknya tidak dibuang begitu saja. Limbah-limbah itu dapat diolah menjadi berbagai produk yang bermanfaat. Sebagai contoh adalah tepung ikan. Tepung ikan ini nantinya akan digunakan sebagai pakan untuk ternak atau untuk ikan.

Tapi tahukah teman-teman, kalau selain itu limbah-limbah ikan tersebut dapat diolah menjadi produk yang bernilai jual tinggi. Harga jualnya pun menjadi berkali lipat. Yak benar sekali, seperti judul postingan ini LIMBAH IKAN tersebut dapat diolah menjadi bukan EMAS, tapi pepton.

Lalu apa itu pepton???

Pepton adalah salah satu bahan yang digunakan untuk membuat media kultur bakteri. pernahkah kamu mendengar media nutrient agar? atau media Luria Broth? Jika teman-teman pernah bekerja di laboratorium mikrobiologi pasti pernah mendengarnya. Pepton ternyata merupakan salah satu bahannya selain tentunya bahan-bahan yang lain seperti yeast extract, NaCl, dsb. Pepton dapat dihasilkan melalui beberapa proses. seperti hidrolisis, sntrifuse, filtrasi, pengeringan.

Pepton berbentuk bubuk yang bersifat higroskofis, jadi jangan dibiarkan lama kontak dengan udara. Warna yang dihasilkan juga bergantung dari proses saat pembuatan. Ketika dilarutkan ke dalam akuades, pepton itu akan larut. Tingkat kelarutan pepton mencapai 100%. Hal ini diduga disebabkan oleh derajat hidrolisis yang dialami oleh protein hingga menjadi pepton.

Harganya???

Informasi yang saya dapat, harga pepton masih bisa terjangkau $88 per 500 gram (pepton komersial). Lumayan jika dikonversi menjadi rupiah. Makanya teman-teman yang melakukan penelitian tentang mikrobiologi atau sebangsanya harus mengeluarkan kocek yang tak sedikit. Wajib hukumnya penelitian itu merupakan proyek atau hibah (hehe). Harga pepton aja segitu, belum lagi bahan-bahan yang lain.

Jadi limbah ikan masih bisa diolah menjadi produk yang bernilai jual tinggi. Catatannya adalah proses produksi yang dilakukan juga harus baik.

Hidrolisis Enzimatis

Pepton dapat diekstrak dengan cara hidrolisis asam, alkali, atau enzimatis. Hidrolisis asam paling sering digunakan untuk menganalisis komposisi asam amino dari hidrolisat protein untuk flavor. Hidrolisis protein dan peptida sederhana dengan asam atau alkali menghasilkan campuran asam amino bebas (Sahidi et al. 1995). Setiap jenis protein menghasilkan campuran atau proporsi jenis-jenis asam amino yang khas setelah hidrolisis (Lehninger 1982).

Hidrolisis asam merupakan proses yang keras dan menggunakan suhu yang tinggi. Hidrolisis asam memutuskan ikatan-ikatan peptida pada protein dan menghancurkan beberapa asam amino yang dibebaskan. Triptofan biasanya hancur sepenuhnya. Sistein, serin dan treonin sebagian rusak pada hidrolisis asam. Asparagin dan glutamin diubah menjadi bentuk asamnya. Vitamin hancur selama hidrolisis asam. Garam terbentuk selama netralisasi yang menghasilkan produk dengan kadar garam yang tinggi (Anonim 2006).
Hidrolisis dengan menggunakan enzim proteolitik lebih aman dibandingkan dengan hidrolisis asam, tidak menggunakan suhu yang tinggi dan biasanya memiliki target ikatan peptida yang spesifik. Hasil dari pemecahan oleh enzim proteolitik berupa campuran asam amino dan polipeptidan dengan panjang yang bervariasi. Enzim pepsin akan memotong rantai asam mino dengan ikatan leusin atau fenilalanin. Papain akan memotong ikatan yang berdekatan dengan arginin, lisin, dan fenilalanin. Pancreatin menunjukkan aktivitas untuk arginin, lisin, tyrosin, triptofan, fenilalanin dan leusin (Anonim 2006).

Sumber :
Lehninger A L. 1982. Principle of Biochemistry. Diterjemahkan oleh : Thenawidjaja M. Jakarta : Penerbit Erlangga.
Anonim. 2006. Bionutrient Technical Manual. http://bd.com. [20 Juli 2010]

Pepton dari ikan

Pepton merupakan salah satu bahan yang digunakan dalam pembuatan media ppertumbuhan bakteri. Pepton memberikan asupan nitrogen yang dibutuhkan oleh bakteri untuk tumbuh. Namun tidak hanya nitrogen yang dibutuhkan oleh bakteri untuk tumbuh. Berikut akan diuraikan beberapa pengertian seputar pepton yang dibuat dari ikan.

Pepton ikan adalah suatu orisuk turunan atau derivat dari hidrolisat protein yang larut dalam air dan tidak mengalami proses koagulasi pada air panas. Pepton ikan ini merupakan produk yang sangat memiliki nilai ekonomis penting pada industri perikanan, karena memiliki harga pasar yang sangat tinggi jika dibandingkan dengan produk sampingan lainnya seperti silase ikan dan tepung ikan.

Hidrolisat protein ikan dibuat dengan mencerna ikan menggunakan enzim proteolitik seperti papain, ficin, tripsin, pankreatin, pronase, atau enzim yang diisolasi dari mikroorganisme proteolitik pada temperatur dan pH optimal yang dibutuhkan oleh enzim. Hidrolisat dituangkan dan disentrifuse untuk menghilangkan sisik dan tulang dan di spray drying untuk membuat bubuk protein. Peptida pada hidrolisat ikan memiliki peran fungsional. Aktivitas biopeptida bergantung pada bahan mentah dan kondisi hidrolisis.

Enzim proteolitik ditapis untuk penggunaannya pada hidrolisis protein ikan. Pancreatin, papain, dan pepsin cocok untuk proses ini. Studi mengenai pencernaan protein menyatakan bahwa penggunaaan papain pada pH 7,0 memberikan kelarutan maksimum pada beberapa jam pertama treatment. Suhu 40 0C daripada 65 0C dianjurkan untuk dapat memperoleh peptida yang lebih panjang pada saat pencernaan protein. Hidrolisat protein dari ikan berlemak memberikan produk dengan kandungan lemak yang signifikan. Bubuk yang berasal dari ikan berlemak rendah, umumnya memiliki kandungan protein 92%, lemak 1,7%, dan abu 6,4%. Proses pembuatan hidrolisat protein ikan dari hasil tangkapan samping, dengan perlakuan enzim papain pada suhu 55 0C selama 2 jam. Bubuk hidrolisat protein mengandung 90% protein.

Pepton sebagai bahan intermediet antara peptida dan protein bersifat larut dalam air, tidak terkoagulasi oleh panas, dan dapat diendapkan dengan amonium sulfat dan seng sulfat, dimana senyawa ini sering digunakan sebagai nutrisi dalam media bakteriologi. Pepton dapat diekstrak dari protein hewani berupa daging organ tubuh bagian dalam, gelatin, susu dan kasein serta tanaman maupun kamir.

Satu dari beberapa penggunaan potensial enzim untuk modifikasi dan peningkatan protein adalah dengan mengontrol proses hidrolisis. Berbagai produk antara dan berbiaya tinggi mungkin diproduksi. Persiapan produk dari ikan berlemak rendah dan ikan berlemak tinggi bisa dilakukan. Ikan berlemak rendah yang umumnya disebut konsentrat ‘type A’ yang mengandung paling sedikit 67,5% protein kasar, pada basis kering, dan tidak lebih dari 0,75% lemak. Produk pda tipe ini biasanya tidak berwarna, tawar, dan tidak berbau. Konsentrat dari ikan berlemak menghasilkan produk ‘type B’ dengan lemak lebih dari 10% dengan flavor ikan yang jelas

Sumber :

Ariyani F et al. 2001. Pemanfaatan kepala ikan tuna dan isi perut ikan pari sebagai seumber pepton kasar bagi media pertumbuhan mikroorganisme. Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia. Vol 7 No. 1 : 75-84.

Dufossë L, Denis De La Broise, Fabienne Guerard. 2001. Evaluation of Nitrogenous Substrates Such as Peptones from Fish: A New Methode on Gompertz Modeling of Microbial Growth. J Microbiology. Vol 42. 32-39pp.

Shahidi F dan Botta J R. 1994. Seafood Chemistry, Processing Technology and Quality. London : Blackie Academic & Professional.

Venugopal V. 2006. Seafood Processing. New York : CRC Press.