Hidrolisis Enzimatis

Pepton dapat diekstrak dengan cara hidrolisis asam, alkali, atau enzimatis. Hidrolisis asam paling sering digunakan untuk menganalisis komposisi asam amino dari hidrolisat protein untuk flavor. Hidrolisis protein dan peptida sederhana dengan asam atau alkali menghasilkan campuran asam amino bebas (Sahidi et al. 1995). Setiap jenis protein menghasilkan campuran atau proporsi jenis-jenis asam amino yang khas setelah hidrolisis (Lehninger 1982).

Hidrolisis asam merupakan proses yang keras dan menggunakan suhu yang tinggi. Hidrolisis asam memutuskan ikatan-ikatan peptida pada protein dan menghancurkan beberapa asam amino yang dibebaskan. Triptofan biasanya hancur sepenuhnya. Sistein, serin dan treonin sebagian rusak pada hidrolisis asam. Asparagin dan glutamin diubah menjadi bentuk asamnya. Vitamin hancur selama hidrolisis asam. Garam terbentuk selama netralisasi yang menghasilkan produk dengan kadar garam yang tinggi (Anonim 2006).
Hidrolisis dengan menggunakan enzim proteolitik lebih aman dibandingkan dengan hidrolisis asam, tidak menggunakan suhu yang tinggi dan biasanya memiliki target ikatan peptida yang spesifik. Hasil dari pemecahan oleh enzim proteolitik berupa campuran asam amino dan polipeptidan dengan panjang yang bervariasi. Enzim pepsin akan memotong rantai asam mino dengan ikatan leusin atau fenilalanin. Papain akan memotong ikatan yang berdekatan dengan arginin, lisin, dan fenilalanin. Pancreatin menunjukkan aktivitas untuk arginin, lisin, tyrosin, triptofan, fenilalanin dan leusin (Anonim 2006).

Sumber :
Lehninger A L. 1982. Principle of Biochemistry. Diterjemahkan oleh : Thenawidjaja M. Jakarta : Penerbit Erlangga.
Anonim. 2006. Bionutrient Technical Manual. http://bd.com. [20 Juli 2010]

Kappaphycus alvarezii

Euchema cotonii merupakan salah satu jenis rumput laut merah (Rhodophyceae). Euchema cotonii adalah rumput laut penghasil karagenan (carragenophyte). Jenis karaginan yang dihasilkan dari rumput laut Euchema cotonii adalah kappa karagenan (Winarno 1990)

Klasifikasi Euchema cotonii menurut Atmaja et al (1996) diacu dalam Sukri (2006) adalah sebagai berikut :
Kingdom : Plantae
Divisi : Rhodophyta
Kelas : Rhodophyceae
Ordo : Gigartinales
Famili : Solieriaceae
Spesies : Euchema alvarezii Doty
Kappaphycus alvarezii Doty



Euchema cotonii berubah nama menjadi Eucheuma alvarezii karena karaginan yang dihasilkan termasuk fraksi kappa karagenan (Doty 1985 diacu dalam Sukri 2006). Oleh karena itu, secara taksonomi disebut Kappaphycus alvarezii (Atmaja et al 1996 diacu dalam sukri 2006). Nama daerah cotonii lebih umum dikenal dan biasanya dipakai dalam dunia perdagangan.dan internasional.

Rumput laut Euchema cottonii memiliki ciri-ciri fisik seperti thallu silindris, permukaan licin, cartilogineus (lunak seperti tulang rawan), warna hijau, hijau kuning, abu-abu dan mera. Penampakan thallus bervariasi mulai dari bentuk sederhana sampai kompleks. Duri-duri pada thallus runcing memanjang agak jarang-jarang dan tidak bersusun melingkari thallus. Percabangan ke berbagai arah dengan batang-batang utama keluar saling berdekatan ke daerah asal (pangkal) (Atmaja et al 1996 diacu dalam Sukri 2006).

Sumber :

Sukri N. 2006. Karakteristik Alkali Treated Cottonii (ATC) dan karaginan dari rumput laut Eucheuma cottonii pada umur panen yang berbeda [skripsi] Bogor : Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

Winarno F.G. 1990. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan.

Rumput Laut Kering

Rumput laut adalah tanaman tingkat rendah berbentuk thallus (Thallophyta) yang tidak memiliki perbedaan susunan kerangka seperti akar, batang dan daun. Rumput laut termasuk jenis ganggang (algae) yang hidup di laut. Umumnya alga dapat dikelompokkan menjadi empat berdasarkan pigmen yang dikandungnya yaitu Chlorophyceae (Alga hijau), Cyanophyceae (alga hijau biru), Rhodophyceae (alga merah), dan Phaeophyceae (alga coklat). Alga hijau dan alga hijau biru banyak yang hidup dan berkembang di air tawar, sedangkan alga merah dan alga coklat ditemukan sebagai habitat laut. Kelompok inilah yang lebih banyak dikenal sebagai rumput laut atau seaweed (Winarno 1996). Syarat mutu rumput laut dapat dilihat pada tabel berikut.


Mutu rumput laut juga telah di atur dalam SNI. Komponen pengotor rumput laut contohnya adalah benda asing. Benda asing adalah semua benda yang tidak termasuk rumput laut, antara lain: garam, pasir, karang, kayu, ranting, dan rumput laut jenis lain (BSN 1998). Bau makanan banyak menentukan kelezatan bahan makanan tersebut. Bau-bauan baru dapat dikenali bila berbentuk uap, dan molekul-molekul komponen bau tersebut harus sempat menyentuh silia sel olfaktori, dan diteruskan ke otak dalam bentuk impuls listrik oleh ujung-ujung syaraf olfaktori (Winarno 1992).
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air merupakan salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan yang dapat mempercepat kebusukan dan menentukan tingkat kerentanan dari bahan pangan tersebut (Purwaningsih et al 2008).

Sumber :
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 1988. Rumput laut Kering. http://bsn.go.id/sni/syarat_rumputlautkering/. [8 April 2009]
Purwaningsih et al. 2008. Pengantar Praktikum Biokimia Hasil Perairan. Bogor : Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Winarno F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia.
Winarno F.G. 1996. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan.