Pepton dapat diekstrak dengan cara hidrolisis asam, alkali, atau enzimatis. Hidrolisis asam paling sering digunakan untuk menganalisis komposisi asam amino dari hidrolisat protein untuk flavor. Hidrolisis protein dan peptida sederhana dengan asam atau alkali menghasilkan campuran asam amino bebas (Sahidi et al. 1995). Setiap jenis protein menghasilkan campuran atau proporsi jenis-jenis asam amino yang khas setelah hidrolisis (Lehninger 1982).
Hidrolisis asam merupakan proses yang keras dan menggunakan suhu yang tinggi. Hidrolisis asam memutuskan ikatan-ikatan peptida pada protein dan menghancurkan beberapa asam amino yang dibebaskan. Triptofan biasanya hancur sepenuhnya. Sistein, serin dan treonin sebagian rusak pada hidrolisis asam. Asparagin dan glutamin diubah menjadi bentuk asamnya. Vitamin hancur selama hidrolisis asam. Garam terbentuk selama netralisasi yang menghasilkan produk dengan kadar garam yang tinggi (Anonim 2006).
Hidrolisis dengan menggunakan enzim proteolitik lebih aman dibandingkan dengan hidrolisis asam, tidak menggunakan suhu yang tinggi dan biasanya memiliki target ikatan peptida yang spesifik. Hasil dari pemecahan oleh enzim proteolitik berupa campuran asam amino dan polipeptidan dengan panjang yang bervariasi. Enzim pepsin akan memotong rantai asam mino dengan ikatan leusin atau fenilalanin. Papain akan memotong ikatan yang berdekatan dengan arginin, lisin, dan fenilalanin. Pancreatin menunjukkan aktivitas untuk arginin, lisin, tyrosin, triptofan, fenilalanin dan leusin (Anonim 2006).
Sumber :
Lehninger A L. 1982. Principle of Biochemistry. Diterjemahkan oleh : Thenawidjaja M. Jakarta : Penerbit Erlangga.
Anonim. 2006. Bionutrient Technical Manual. http://bd.com. [20 Juli 2010]
21 October 2010
17 October 2010
Kappaphycus alvarezii
Euchema cotonii merupakan salah satu jenis rumput laut merah (Rhodophyceae). Euchema cotonii adalah rumput laut penghasil karagenan (carragenophyte). Jenis karaginan yang dihasilkan dari rumput laut Euchema cotonii adalah kappa karagenan (Winarno 1990)
Klasifikasi Euchema cotonii menurut Atmaja et al (1996) diacu dalam Sukri (2006) adalah sebagai berikut :
Kingdom : Plantae
Divisi : Rhodophyta
Kelas : Rhodophyceae
Ordo : Gigartinales
Famili : Solieriaceae
Spesies : Euchema alvarezii Doty
Kappaphycus alvarezii Doty
Euchema cotonii berubah nama menjadi Eucheuma alvarezii karena karaginan yang dihasilkan termasuk fraksi kappa karagenan (Doty 1985 diacu dalam Sukri 2006). Oleh karena itu, secara taksonomi disebut Kappaphycus alvarezii (Atmaja et al 1996 diacu dalam sukri 2006). Nama daerah cotonii lebih umum dikenal dan biasanya dipakai dalam dunia perdagangan.dan internasional.
Rumput laut Euchema cottonii memiliki ciri-ciri fisik seperti thallu silindris, permukaan licin, cartilogineus (lunak seperti tulang rawan), warna hijau, hijau kuning, abu-abu dan mera. Penampakan thallus bervariasi mulai dari bentuk sederhana sampai kompleks. Duri-duri pada thallus runcing memanjang agak jarang-jarang dan tidak bersusun melingkari thallus. Percabangan ke berbagai arah dengan batang-batang utama keluar saling berdekatan ke daerah asal (pangkal) (Atmaja et al 1996 diacu dalam Sukri 2006).
Sumber :
Sukri N. 2006. Karakteristik Alkali Treated Cottonii (ATC) dan karaginan dari rumput laut Eucheuma cottonii pada umur panen yang berbeda [skripsi] Bogor : Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Winarno F.G. 1990. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan.
Klasifikasi Euchema cotonii menurut Atmaja et al (1996) diacu dalam Sukri (2006) adalah sebagai berikut :
Kingdom : Plantae
Divisi : Rhodophyta
Kelas : Rhodophyceae
Ordo : Gigartinales
Famili : Solieriaceae
Spesies : Euchema alvarezii Doty
Kappaphycus alvarezii Doty
Euchema cotonii berubah nama menjadi Eucheuma alvarezii karena karaginan yang dihasilkan termasuk fraksi kappa karagenan (Doty 1985 diacu dalam Sukri 2006). Oleh karena itu, secara taksonomi disebut Kappaphycus alvarezii (Atmaja et al 1996 diacu dalam sukri 2006). Nama daerah cotonii lebih umum dikenal dan biasanya dipakai dalam dunia perdagangan.dan internasional.
Rumput laut Euchema cottonii memiliki ciri-ciri fisik seperti thallu silindris, permukaan licin, cartilogineus (lunak seperti tulang rawan), warna hijau, hijau kuning, abu-abu dan mera. Penampakan thallus bervariasi mulai dari bentuk sederhana sampai kompleks. Duri-duri pada thallus runcing memanjang agak jarang-jarang dan tidak bersusun melingkari thallus. Percabangan ke berbagai arah dengan batang-batang utama keluar saling berdekatan ke daerah asal (pangkal) (Atmaja et al 1996 diacu dalam Sukri 2006).
Sumber :
Sukri N. 2006. Karakteristik Alkali Treated Cottonii (ATC) dan karaginan dari rumput laut Eucheuma cottonii pada umur panen yang berbeda [skripsi] Bogor : Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Winarno F.G. 1990. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan.
03 October 2010
Rumput Laut Kering
Rumput laut adalah tanaman tingkat rendah berbentuk thallus (Thallophyta) yang tidak memiliki perbedaan susunan kerangka seperti akar, batang dan daun. Rumput laut termasuk jenis ganggang (algae) yang hidup di laut. Umumnya alga dapat dikelompokkan menjadi empat berdasarkan pigmen yang dikandungnya yaitu Chlorophyceae (Alga hijau), Cyanophyceae (alga hijau biru), Rhodophyceae (alga merah), dan Phaeophyceae (alga coklat). Alga hijau dan alga hijau biru banyak yang hidup dan berkembang di air tawar, sedangkan alga merah dan alga coklat ditemukan sebagai habitat laut. Kelompok inilah yang lebih banyak dikenal sebagai rumput laut atau seaweed (Winarno 1996). Syarat mutu rumput laut dapat dilihat pada tabel berikut.
.bmp)
Mutu rumput laut juga telah di atur dalam SNI. Komponen pengotor rumput laut contohnya adalah benda asing. Benda asing adalah semua benda yang tidak termasuk rumput laut, antara lain: garam, pasir, karang, kayu, ranting, dan rumput laut jenis lain (BSN 1998). Bau makanan banyak menentukan kelezatan bahan makanan tersebut. Bau-bauan baru dapat dikenali bila berbentuk uap, dan molekul-molekul komponen bau tersebut harus sempat menyentuh silia sel olfaktori, dan diteruskan ke otak dalam bentuk impuls listrik oleh ujung-ujung syaraf olfaktori (Winarno 1992).
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air merupakan salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan yang dapat mempercepat kebusukan dan menentukan tingkat kerentanan dari bahan pangan tersebut (Purwaningsih et al 2008).
Sumber :
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 1988. Rumput laut Kering. http://bsn.go.id/sni/syarat_rumputlautkering/. [8 April 2009]
Purwaningsih et al. 2008. Pengantar Praktikum Biokimia Hasil Perairan. Bogor : Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Winarno F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia.
Winarno F.G. 1996. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan.
.bmp)
Mutu rumput laut juga telah di atur dalam SNI. Komponen pengotor rumput laut contohnya adalah benda asing. Benda asing adalah semua benda yang tidak termasuk rumput laut, antara lain: garam, pasir, karang, kayu, ranting, dan rumput laut jenis lain (BSN 1998). Bau makanan banyak menentukan kelezatan bahan makanan tersebut. Bau-bauan baru dapat dikenali bila berbentuk uap, dan molekul-molekul komponen bau tersebut harus sempat menyentuh silia sel olfaktori, dan diteruskan ke otak dalam bentuk impuls listrik oleh ujung-ujung syaraf olfaktori (Winarno 1992).
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air merupakan salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan yang dapat mempercepat kebusukan dan menentukan tingkat kerentanan dari bahan pangan tersebut (Purwaningsih et al 2008).
Sumber :
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 1988. Rumput laut Kering. http://bsn.go.id/sni/syarat_rumputlautkering/. [8 April 2009]
Purwaningsih et al. 2008. Pengantar Praktikum Biokimia Hasil Perairan. Bogor : Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Winarno F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia.
Winarno F.G. 1996. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan.
16 August 2010
Ikan Tongkol (Auxis rochei rochei)
Ikan ini biasanya tertangkap di daerah pesisir dan sekitar pulau. Ikan ini memakan ikan kecil terutama ikan teri, krustasea, dan cumi-cumi. Tlur dan larva ikan ini bersifat pelagis. Ikan tongkol jenis ini biasanya ditangkap dengan encircling nets dan troll lines. Ikan tongkol ini biasanya dijual dalam bentuk segar, beku, dan kaleng (Fishbase 2010).
Klasifikasi berdasarkan Fishbase (2010) adalah sebagai berikut :
Kelas : Actinopterygii
Ordo : Perciformes
Famili : Scombridae
Genus : Auxis
Ikan Auxis rochei rochei memiliki panjang maksimum 50 cm. daerah penyebaran adalah daerah Atlantic, Indian and Pacific: termasuk laut Mediterranean. Nama lain ikan ini adalah ikan tongkol, bakulan, curubok, bullet tuna, bullet mackarel (Fishbase 2010). Ikan tuna peluru relatif kecil dan ramping. Memiliki sirip punggung segitiga pertama, yang terpisah dari sirip punggung kedua, seperti sirip dubur dan dada,yang relatif kecil. Ada corselet kecil di sekitar wilayah dada (Wikipedia 2010).
Klasifikasi berdasarkan Fishbase (2010) adalah sebagai berikut :
Kelas : Actinopterygii
Ordo : Perciformes
Famili : Scombridae
Genus : Auxis
Ikan Auxis rochei rochei memiliki panjang maksimum 50 cm. daerah penyebaran adalah daerah Atlantic, Indian and Pacific: termasuk laut Mediterranean. Nama lain ikan ini adalah ikan tongkol, bakulan, curubok, bullet tuna, bullet mackarel (Fishbase 2010). Ikan tuna peluru relatif kecil dan ramping. Memiliki sirip punggung segitiga pertama, yang terpisah dari sirip punggung kedua, seperti sirip dubur dan dada,yang relatif kecil. Ada corselet kecil di sekitar wilayah dada (Wikipedia 2010).
28 February 2010
Pepton dari ikan
Pepton merupakan salah satu bahan yang digunakan dalam pembuatan media ppertumbuhan bakteri. Pepton memberikan asupan nitrogen yang dibutuhkan oleh bakteri untuk tumbuh. Namun tidak hanya nitrogen yang dibutuhkan oleh bakteri untuk tumbuh. Berikut akan diuraikan beberapa pengertian seputar pepton yang dibuat dari ikan.
Pepton ikan adalah suatu orisuk turunan atau derivat dari hidrolisat protein yang larut dalam air dan tidak mengalami proses koagulasi pada air panas. Pepton ikan ini merupakan produk yang sangat memiliki nilai ekonomis penting pada industri perikanan, karena memiliki harga pasar yang sangat tinggi jika dibandingkan dengan produk sampingan lainnya seperti silase ikan dan tepung ikan.
Hidrolisat protein ikan dibuat dengan mencerna ikan menggunakan enzim proteolitik seperti papain, ficin, tripsin, pankreatin, pronase, atau enzim yang diisolasi dari mikroorganisme proteolitik pada temperatur dan pH optimal yang dibutuhkan oleh enzim. Hidrolisat dituangkan dan disentrifuse untuk menghilangkan sisik dan tulang dan di spray drying untuk membuat bubuk protein. Peptida pada hidrolisat ikan memiliki peran fungsional. Aktivitas biopeptida bergantung pada bahan mentah dan kondisi hidrolisis.
Enzim proteolitik ditapis untuk penggunaannya pada hidrolisis protein ikan. Pancreatin, papain, dan pepsin cocok untuk proses ini. Studi mengenai pencernaan protein menyatakan bahwa penggunaaan papain pada pH 7,0 memberikan kelarutan maksimum pada beberapa jam pertama treatment. Suhu 40 0C daripada 65 0C dianjurkan untuk dapat memperoleh peptida yang lebih panjang pada saat pencernaan protein. Hidrolisat protein dari ikan berlemak memberikan produk dengan kandungan lemak yang signifikan. Bubuk yang berasal dari ikan berlemak rendah, umumnya memiliki kandungan protein 92%, lemak 1,7%, dan abu 6,4%. Proses pembuatan hidrolisat protein ikan dari hasil tangkapan samping, dengan perlakuan enzim papain pada suhu 55 0C selama 2 jam. Bubuk hidrolisat protein mengandung 90% protein.
Pepton sebagai bahan intermediet antara peptida dan protein bersifat larut dalam air, tidak terkoagulasi oleh panas, dan dapat diendapkan dengan amonium sulfat dan seng sulfat, dimana senyawa ini sering digunakan sebagai nutrisi dalam media bakteriologi. Pepton dapat diekstrak dari protein hewani berupa daging organ tubuh bagian dalam, gelatin, susu dan kasein serta tanaman maupun kamir.
Satu dari beberapa penggunaan potensial enzim untuk modifikasi dan peningkatan protein adalah dengan mengontrol proses hidrolisis. Berbagai produk antara dan berbiaya tinggi mungkin diproduksi. Persiapan produk dari ikan berlemak rendah dan ikan berlemak tinggi bisa dilakukan. Ikan berlemak rendah yang umumnya disebut konsentrat ‘type A’ yang mengandung paling sedikit 67,5% protein kasar, pada basis kering, dan tidak lebih dari 0,75% lemak. Produk pda tipe ini biasanya tidak berwarna, tawar, dan tidak berbau. Konsentrat dari ikan berlemak menghasilkan produk ‘type B’ dengan lemak lebih dari 10% dengan flavor ikan yang jelas
Sumber :
Ariyani F et al. 2001. Pemanfaatan kepala ikan tuna dan isi perut ikan pari sebagai seumber pepton kasar bagi media pertumbuhan mikroorganisme. Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia. Vol 7 No. 1 : 75-84.
Dufossë L, Denis De La Broise, Fabienne Guerard. 2001. Evaluation of Nitrogenous Substrates Such as Peptones from Fish: A New Methode on Gompertz Modeling of Microbial Growth. J Microbiology. Vol 42. 32-39pp.
Shahidi F dan Botta J R. 1994. Seafood Chemistry, Processing Technology and Quality. London : Blackie Academic & Professional.
Venugopal V. 2006. Seafood Processing. New York : CRC Press.
Pepton ikan adalah suatu orisuk turunan atau derivat dari hidrolisat protein yang larut dalam air dan tidak mengalami proses koagulasi pada air panas. Pepton ikan ini merupakan produk yang sangat memiliki nilai ekonomis penting pada industri perikanan, karena memiliki harga pasar yang sangat tinggi jika dibandingkan dengan produk sampingan lainnya seperti silase ikan dan tepung ikan.
Hidrolisat protein ikan dibuat dengan mencerna ikan menggunakan enzim proteolitik seperti papain, ficin, tripsin, pankreatin, pronase, atau enzim yang diisolasi dari mikroorganisme proteolitik pada temperatur dan pH optimal yang dibutuhkan oleh enzim. Hidrolisat dituangkan dan disentrifuse untuk menghilangkan sisik dan tulang dan di spray drying untuk membuat bubuk protein. Peptida pada hidrolisat ikan memiliki peran fungsional. Aktivitas biopeptida bergantung pada bahan mentah dan kondisi hidrolisis.
Enzim proteolitik ditapis untuk penggunaannya pada hidrolisis protein ikan. Pancreatin, papain, dan pepsin cocok untuk proses ini. Studi mengenai pencernaan protein menyatakan bahwa penggunaaan papain pada pH 7,0 memberikan kelarutan maksimum pada beberapa jam pertama treatment. Suhu 40 0C daripada 65 0C dianjurkan untuk dapat memperoleh peptida yang lebih panjang pada saat pencernaan protein. Hidrolisat protein dari ikan berlemak memberikan produk dengan kandungan lemak yang signifikan. Bubuk yang berasal dari ikan berlemak rendah, umumnya memiliki kandungan protein 92%, lemak 1,7%, dan abu 6,4%. Proses pembuatan hidrolisat protein ikan dari hasil tangkapan samping, dengan perlakuan enzim papain pada suhu 55 0C selama 2 jam. Bubuk hidrolisat protein mengandung 90% protein.
Pepton sebagai bahan intermediet antara peptida dan protein bersifat larut dalam air, tidak terkoagulasi oleh panas, dan dapat diendapkan dengan amonium sulfat dan seng sulfat, dimana senyawa ini sering digunakan sebagai nutrisi dalam media bakteriologi. Pepton dapat diekstrak dari protein hewani berupa daging organ tubuh bagian dalam, gelatin, susu dan kasein serta tanaman maupun kamir.
Satu dari beberapa penggunaan potensial enzim untuk modifikasi dan peningkatan protein adalah dengan mengontrol proses hidrolisis. Berbagai produk antara dan berbiaya tinggi mungkin diproduksi. Persiapan produk dari ikan berlemak rendah dan ikan berlemak tinggi bisa dilakukan. Ikan berlemak rendah yang umumnya disebut konsentrat ‘type A’ yang mengandung paling sedikit 67,5% protein kasar, pada basis kering, dan tidak lebih dari 0,75% lemak. Produk pda tipe ini biasanya tidak berwarna, tawar, dan tidak berbau. Konsentrat dari ikan berlemak menghasilkan produk ‘type B’ dengan lemak lebih dari 10% dengan flavor ikan yang jelas
Sumber :
Ariyani F et al. 2001. Pemanfaatan kepala ikan tuna dan isi perut ikan pari sebagai seumber pepton kasar bagi media pertumbuhan mikroorganisme. Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia. Vol 7 No. 1 : 75-84.
Dufossë L, Denis De La Broise, Fabienne Guerard. 2001. Evaluation of Nitrogenous Substrates Such as Peptones from Fish: A New Methode on Gompertz Modeling of Microbial Growth. J Microbiology. Vol 42. 32-39pp.
Shahidi F dan Botta J R. 1994. Seafood Chemistry, Processing Technology and Quality. London : Blackie Academic & Professional.
Venugopal V. 2006. Seafood Processing. New York : CRC Press.
Subscribe to:
Posts (Atom)