Pepton dapat diekstrak dengan cara hidrolisis asam, alkali, atau enzimatis. Hidrolisis asam paling sering digunakan untuk menganalisis komposisi asam amino dari hidrolisat protein untuk flavor. Hidrolisis protein dan peptida sederhana dengan asam atau alkali menghasilkan campuran asam amino bebas (Sahidi et al. 1995). Setiap jenis protein menghasilkan campuran atau proporsi jenis-jenis asam amino yang khas setelah hidrolisis (Lehninger 1982).
Hidrolisis asam merupakan proses yang keras dan menggunakan suhu yang tinggi. Hidrolisis asam memutuskan ikatan-ikatan peptida pada protein dan menghancurkan beberapa asam amino yang dibebaskan. Triptofan biasanya hancur sepenuhnya. Sistein, serin dan treonin sebagian rusak pada hidrolisis asam. Asparagin dan glutamin diubah menjadi bentuk asamnya. Vitamin hancur selama hidrolisis asam. Garam terbentuk selama netralisasi yang menghasilkan produk dengan kadar garam yang tinggi (Anonim 2006).
Hidrolisis dengan menggunakan enzim proteolitik lebih aman dibandingkan dengan hidrolisis asam, tidak menggunakan suhu yang tinggi dan biasanya memiliki target ikatan peptida yang spesifik. Hasil dari pemecahan oleh enzim proteolitik berupa campuran asam amino dan polipeptidan dengan panjang yang bervariasi. Enzim pepsin akan memotong rantai asam mino dengan ikatan leusin atau fenilalanin. Papain akan memotong ikatan yang berdekatan dengan arginin, lisin, dan fenilalanin. Pancreatin menunjukkan aktivitas untuk arginin, lisin, tyrosin, triptofan, fenilalanin dan leusin (Anonim 2006).
Sumber :
Lehninger A L. 1982. Principle of Biochemistry. Diterjemahkan oleh : Thenawidjaja M. Jakarta : Penerbit Erlangga.
Anonim. 2006. Bionutrient Technical Manual. http://bd.com. [20 Juli 2010]
