Udang terdiri atas dua bagian, yaitu bagian depan disebut bagian kepala, yang sebenarnya terdiri atas bagian kepala dan dada yang menyatu (cepholothorax), serta bagian perut (abdomen) terdapat ekor dibagian belakangnya. Kepala dan dada terdiri atas 13 ruas yaitu kepala terdiri atas 5 ruas, dan dada terdiri atas 8 ruas. Bagian perut terdiri atas 6 ruas. Seluruh tubuh tertutup oleh kerangka luar yang disebut eksoskeleton dan terbuat dari kitin. Bagian kepala-dada tertutup oleh sebuah kelopak yang dinamakan karapas. Kelopak kepala memanjang dan meruncing yang dinamakan cucuk kepala atau rostrum.
 |
| Udang Windu |
Udang memiliki anggota-anggota tubuh antara lain sungut kecil (antennula), sirip kepala (scophocerit), sungut besar (antenna), rahang (mandibula), alat-alat pembantu rahang (maxilla) yang terdiri atas 2 pasang, maxilliped yang terdiri atas 3 pasang, kaki jalan (periopod) yang terdiri atas 5 pasang. Bagian perut terdapat lima pasang kaki renang (pleopod). Ruas ke enam kaki renang berubah bentuk menjadi ekor tipis yang disebut dengan uropod. Ujung ruas keenam ke arah belakang membentuk ujung ekor (telson).
 |
| Udang |
Udang mempunyai kerangka luar yang kerasa (tidak elastis). Udang perlu membuang kulit lama untuk tumbuh menjadi besar. Peristiwa ini dikenal dengan (ecdysis). Udang muda yang pertumbuhannya masih pesat, lebih sering berganti kulit daripada udang dewasa. Garam-garam anorganik dari kulit lama diserap menjelang ganti kulit. Sedangkan kulit baru yang masih lunak terbentuk di bawah kulit lama. Otot-otot anggota tubuh melemas, sehingga memungkinkan terlepasnya anggota-anggota tersebut dari kulit lama. Pertumbuhan yang luar biasa terjadi ketika kulit baru masih lunak dengan menyerap sejumlah besar air. Unsur kapur atau kalsium (Ca) sangat diperlukan dalam pembentukan kulit. Tersedianya unsur Ca di dalam lingkungan hidup merupakan syarat utama.
Udang dalam klasifikasi dan definisi komoditas hasil perikanan termasuk dalam golongan komoditas perikanan binatang berkulit keras dan lunak, hidup, segar, dingin, beku, kering, asin dalam air garam. Udang untuk ekspor dibagi dalam beberapa kelompok yaitu udang karang/rock lobster (Panulirus sp), udang besar/lobster (Homarus sp), udang kecil dan udang biasa/shrimp dan prawns, udang sungai/cray fish, dan udang lainnya/others shrimps.